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| Zutaten: | |
| 600 g | Rindsfilet am Stück |
| 1 EL | frische Rosmarinnadeln |
| 10 g | getrocknete Morcheln |
| 10 g | getrocknete Steinpilze |
| 2 EL | gehackte Scharlotten |
| 1 - 2 | gehackter Knoblauch |
| 1/2 TL | fein gehackter Rosmarin |
| 1/2 dl | Portwein |
| 1 EL | Butter |
| 2 - 3 EL | Glace de Vinde (oder Fleischextrakt) |
| Salz und Pfeffer | |
| Single Malt Whisky | |
| für die Sauce: | |
| 2 dl | Rotwein |
| 1/2 dl | roter Portwein |
| 1 dl | Glace de Viande |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 2 EL | Butter |
| Salz und Pfeffer | |
| Single Malt Whisky |
Die Pilze seperat in kaltem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, die Morcheln halbieren und gründlich waschen. Beide Pilzsorten grob hacken.
Scharltten, Knoblauch und Rosmarin in der Butter anschwitzen, die Pilze beifügen, kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Portwein und Whisky ablöschen.
Die Glace de Viande beifügen, stark einreduzieren und erkalten lassen.
Das Filet der Länge nach aufschneiden (nicht durchschneiden). Die Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen und die Pilzmasse darin verteilen.
Das Filet einklappen, mit Küchenschnur satt binden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heissen Pfanne mit wenig Butter oder Öl rundum gut anbraten, mit Rosmarinnadeln bestreuen und im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen ca. 60 - 70 Min. garen. Wenn das Filet gar ist, kann man die Temperatur auf 65 Grad gerunterschalten.
Für die Sauce Rotwein, Portwein, Whisky und Glace de Viande mit dem Rosmarinstengel stark einreduzieren. Den Rosmarin entfernen und die Sauce mit etwas Butter binden.
Das Filet tranchieren und mit der Sauce auf einem heissen Teller anrichten.
Dazu passen gebratene Frühlingskartoffeln und Gemüse.
